[25012501]

10.03.2009 в 12:05

Пишет  ~Maza-kun:

09.03.2009 в 23:38

Пишет [J].Hidaka Ken.[/J]:

09.03.2009 в 22:58

Пишет Странница Ли:

Приготовление суши (и не только) в картинках

Приготовление суши

Приготовление риса
Основная технология приготовления клейкого, с запахом уксуса, риса, из которого делается основа всех типов суши. Главное использовать качественный рис для суши. Сколько бы вы риса не взяли, помните, что соотношение сырого риса и воды должно быть следующее: на 1 часть риса берется 1,25 частей воды.
Приготовим рис так, как традиционно готовят его суши-итамаэ (повара суши) :
1: Засыпьте рис в объемную посуду, чем больше будет ёмкость, тем лучше. Залейте рис большим количеством очищенной (кипяченой, питьевой) воды и быстро перемешайте деревянной лопаткой (kiyakushi). Вода, вобрав в себя большую часть рисовой шелухи и пыли, станет мутной, слейте её и лёгкими движениями перетрите рис между ладонями. Постарайтесь обработать таким образом все зерна. Залейте ещё раз воду. Если вода и на этот раз окажется мутной, повторяйте процедуру промывки риса до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Отбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, и дайте ему просохнуть (20 мин.). Это необходимо, чтобы зерна впитали влагу и набухли. Помните, подготавливать рис надо заблаговременно. Между просушкой и варкой должно пройти некоторое время, тогда результат будет максимально приближен к идеалу.

2: После того как рис промыт и просушен, можно приступать к варке. Переложите рис в кастрюлю, залейте его равным количеством холодной воды и добавьте комбу. Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Незадолго перед тем как вода закипит, прибавьте огонь и выньте комбу, а затем, когда рис начнет кипеть, включите самый маленький огонь . Кипятите 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огонь на 10 секунд, а затем выключите его. Проложите между кастрюлей и крышкой полотенце (любое, можно бумажное), и оставьте на 20 минут.
А пока можно заняться приготовлением суши-уксуса
1,5 ст.ложки рисового уксуса
1 ст.ложка сахарного песка
0,5 ч. ложки соли
Можно использовать уже готовые приправы Kikkoman, или Mitsukan, которые обладают теми же свойствами, что и суши-уксус.
В небольшой кастрюльке смешать все ингредиенты и нагревать, пока сахар и соль не растворятся.

3: Ополоснув холодной водой специальную кадку для риса (набэ), или, если таковой на вашей кухне нет, то любую деревянную или керамическую плоскую миску, выложить туда горячий рис. При помощи большой деревянной ложки, равномерно полить его приготовленным уксусом. Волнообразными или режущими движениями перемешивать деревянной лопаткой (kiyakushi), ни в коем случае не приминая рис. Обмахивая веером ( вместо него можно взять просто кусок картона), остудить рис до комнатной температуры и переложить в миску с крышкой. приготовить
Тэдзу
Смешайте чистую воду и рисовый уксус в пропорции 1:1. Всё. Тэдзу готов.
Теперь все готово, чтобы приступить непосредственно к изготовлению суши.

Нигири-суши (nigiri-sushi)

Название этого вида суши связано с технологией его изготовления: слово "нигири" по-японски означает "горсть". Каждое суши формируется вручную, причем важнее всего добиться равномерного и плотного прилегания внешней оболочки (рыбы) и риса. Ниже приводится основной способ приготовления нигири-суши, состоящий на вооружении профессиональных поваров суши. Он на удивление прост. Если некоторые приемы покажутся вам затруднительными, смело изобретайте свой подход. Цель настоящего, и всякого иного способа лепки состоит в создании привлекательного вида суши, которое порадует и вас, и ваших домашних, и ваших гостей.
Инструкции:
1:Поставьте справа от себя кадку для риса (набэ) или тазик с суши-рисом. Левой рукой возьмите будущий верхний слой суши. Правую руку смочите в тэдзу (но не слишком сильно - это распространенная ошибка начинающих), захватите из кадку для риса (набэ) или тазика рис (не слишком много - еще одна "популярная" ошибка), и слегка покатайте его от стенки к стенке.
2:Держа рисовый шарик в правой ладони, окуните правый указательный палец в васаби и намажьте ломтик начинки(здесь тунец), который вы держите в левой руке. Удерживайте ломтик слегка, чтобы не передать тепло ваших рук рыбе.
3:На верхний слой суши положите рис. слегка спрессуйте его большим пальцем левой руки.
4:Придерживая суши большим пальцем левой руки, пальцами правой руки сожмите его с боков.
5:Обхватите суши пальцами левой руки. Большим пальцем придерживайте конец верхнего слоя суши. Двумя пальцами правой руки - указательным и средним - выровняйте суши.
6:Переложите лакомство в правую руку
7: Верните суши в левую руку так, чтобы конец, который в шаге 5 был обращен вверх, теперь "смотрел" вниз.
8:Обхватите суши пальцами левой руки, повторяя прием шага 5.
9: Перекатите суши пальцами левой руки так, чтобы верхний слой оказался наверху.
10: Пальцами правой руки выровняйте форму.

Гункан-маки (Gunkan-maki)

Укладываемые сверху гарниры, которые отличаются крайне нежной консистенцией и состоят из многочисленных крохотных ломтиков или кубиков (или просто обрезки, оставшиеся после приготовления сашими, или суши-нигири) - создают определенные трудности при использовании в суши. Но они легко преодолимы, если завернуть рисовый колобок в полоску нори. Конечный продукт называется гункан-маки, иначе - кораблик.
Инструкции:
1: Нарежьте нори на полоски, примерно 12х4 см. Расположите полоску поперек ладони левой руки, а правой слепите колобок из риса, как для нигири-суши. Положите рис на середину нори.
2: Сверните нори вокруг риса так,чтобы кораблик был немного ассиметричным. Неважно как вы это сделаете, просто так удобней готовить.
3: Заправьте высовывающийся конец нори внутрь кораблика и вдавите его в рис.
4: Заполните образовавшуюся пустоту гарниром и украсьте огурцом, такуаном или морковью.

Роллы, или Маки-суши (maki-sushi)
Cуши, которые готовятся с помощью бамбуковой циновки макису, называются роллы, или маки-суши [maki-sushi). Не имеет значения, сколько брать суши-риса или нори, поскольку понятия «размер» для этих роллов не существует.
Маленькие суши-роллы, хосомаки, содержат один или два ингредиента.
В больших роллах, футомаки ), используется три или более видов начинки.
Суши-роллы могут содержать разнообразную начинку, это как в салатах. Главное, чтобы ингридиенты не перебивали, а дополняли друг друга.
Суши-роллы, как и другие виды суши, должны подаваться немедленно.
В холодильнике их можно хранить не более 1 ч, но и в этом случае рис твердеет, а рыба теряет свежесть.
При хранении от 3 до 4 ч рис становится неприятно твердым.
Для приготовления этих компактных видов суши используют суши-рис, нори, различные ингридиенты для начинки и японский хрен - васаби.
Также под рукой необходимо иметь бамбуковую циновку - макису, острый нож и маленькую миску, в которую налита смесь рисового уксуса с водой (1:1).

Хocoмаки (hosomaki)

Инструменты:
макису
Инструкции: 1: Разрежьте лист нори пополам и положите на макису. Выложите на нори слой суши-риса толщиной примерно 9 мм, оставляя пустой одну длинную сторону нори.
2: Слегка смажьте рис васаби и строго посередине положите на рис начинку. Если Вам кажется, что начинка суховата, можно добавить майонез Кюпи
3: Начинайте скатывать макису от ближнего к вам края. Поддерживайте пальцами начинку так, чтобы она оставалась на месте. Скатывайте плотно и ровно, но не нажимайте на рис с силой и не выдавливайте начинку. Влажный рис помогает скреплять бумагу.
4: Перед тем как макису полностью закроет суши, потяните ее за край, но так, чтобы не сдвинуть содержимое внутри бумаги. Скатайте салфетку до конца и слегка сдавите полученную трубку. Если хотите, то на этой стадии можно сделать ролл приплюснутым.
5: Осторожно разверните макису , открывая ролл. Поправьте концы, если они получились неопрятными.
6: Окуните кончик острого ножа в тэдзу, подняв кончиком вверх, постучите ручкой чтобы жидкость стекла вниз по лезвию. По мере необходимости при резке повторяйте этот прием.
7: Положите ролл на разделочную доску и разрежьте его пополам. Разрезая твердую начинку, такую как морковь и такуан , делайте ножом равномерные, скользящие движения. Если почувствуете сопротивление, резко ударьте по спинке лезвия рукой, чтобы разрезать ролл.
8: Положите две половинки ролла рядом и разрежьте на три части. Готовые суши-роллы подавайте так, чтобы была видна начинка.

Футомаки(futomaki)

Инструменты:
макису
Инструкции:
1: Положите лист нори на макису . Выложите на него суши-рис слоем толщиной 9 мм, оставляя один длинный край нори незаполненным.
2: Аккуратно положите начинку.
3: Начинайте скручивать макису с ближнего к вам края. Поддерживайте пальцами начинку так, чтобы она оставалась на месте. Скатывайте как можно плотнее и равномернее, загибая свободные от начинки концы нори внутрь ролла.
4: Сожмите ролл макису , сдавливая концы. По желанию можно изменить форму ролла, сделав ее приплюснутой или слегка овальной.
5: Осторожно раскрутите макису и переложите ролл на ровную поверхность. Разрежьте пополам, затем положите половинки рядом и разрежьте на три части.

Урамаки(uramaki)

Инструменты:
макису
Инструкции: 1: Застелите макису пищевой пленкой. Положите сверху лист нори и выложите на него тонкий слой суши-риса . Окуните пальцы в миску с тэдзу , затем слегка подавите рис пальцами, чтобы утрамбовать его на нори.
2: Переверните нори - рис окажется на покрытой пленкой макису. Смажьте нори японским хреном - васаби.
3: Выложите сверху начинку.
4: Аккуратно начинайте сворачивать, ровно удерживая макису и начинку ладонью.
5: Сформируйте ролл, надавив на макису.
6: Раскатайте макису и удалите пленку. Посыпьте ролл семенами кунжута или разложите на нем икринки. Разрежьте ролл на шесть частей.

Ящичное и гнетное суши (оси-дзуси и хако-дзуси)

С помощью трехсоставного давильного ящика оси-бако можно легко приготовить много занимательных и вкусных блюд суши, известных как хако-дзуси и оси-дзуси, иначе ящичное (формованное) суши и гнетное (прессованное) суши.
Ящичное суши с икрой и авокадо (оси-дзуси абокадо икура)
Инструменты:
ящик оси-бако
Ингридиенты:
1 неполный стакан риса, приготовить как рис для суши.
100-150 гр. икры тобико или масаго
авокадо
1/2 чайной ложки васаби
нори, либо синтетическая обертка.
тэдзу
Инструкции:
1: Смочить 3 части ящика оси-бако тэдзу
2: Уложить на дно ящика нори или синтетическую обертку. Сверху выложить рис для суши.
3: Смочите крышку оси-бако тэдзу и прижмите ею рис.
4: Уложите поверх риса икру и авокадо (порезанное тонкими ломтиками).
5: Распределите икру вокруг авокадо.
6: Разрежьте ваши будущие суши по бороздками в оси-бако.
7: Смочите крышку оси-бако тэдзу, и прижмите икру и авокадо. Равномерно надавливайте на крышку, меняя несколько раз положение рук.
7: Снимите крышку, прорежьте еще раз суши по бороздкам, и вытяните за пленку или нори спрессованное содержимое. b>8: Если по какой-то причине не получается безболезненно извлечь рис с начинкой, не снимая крышку, удалите боковую раму. Крышку при этом удерживая большими пальцами.
Всякий раз при изготовлении гнетного суши, не забывайте, вынув его из рамы давильного ящика, выждать несколько минут, прежде чем начать резать конечный продукт. Такая выдержка позволит проявиться ароматам, присущим отдельным компонентам блюда.
9: Смочите лезвие ножа тэдзу и приступайте к нарезке.
10: Переложите куски на сервировочное блюдо.

источник

sushi-master.ru